Ünü Avusturya'yı aşan lezzet: Viyana Şnitzeli

ŞNİTZELDE EN ÜST SEVİYE DANA ETİYLE YAPILIR

Figlmüller, "Avusturya’da şnitzel çeşitli etler kullanılarak hazırlanıyor. Dana eti ile yapılan yani Viyana Şnitzeli en üst seviye ya da en üst sınıf. Domuz ve tavuk etlerinden de şnitzel hazırlanıyor. Viyana’nın dışına çıkıldıkça şnitzel denince akla öncelikli olarak domuz ve dana etinden yapılan gelir, ikisi arasında çok fark aranmaz, ama Viyana bu hususta daha titizdir" şeklinde konuştu.

Halihazırda kereviz gibi sebzelerden etsiz (vegan) şnitzelin de yapıldığını aktaran Figlmüller, kendi menülerinde de vegan şnitzel bulunduğunu ifade etti.

Figlmüller, Avusturya’da pişmemiş bir parça şnitzelin ortalama 170-200 gram aralığında olduğunu söyledi.

Figlmüller Şnitzeli’nin ise yaklaşık 250 gram olduğu bilgisini paylaşan Figlmüller, şnitzel eti ve dışını kaplayan bulamacın incelik ve kalınlığına ilişkin her zaman görüş ayrılıklarının bulunduğunu ifade etti.

Figlmüller, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Benim hissiyatıma göre, büyük çoğunluk etin nispeten daha ince olmasını tercih ederken, eti saran tabakanın bölge bölge kabarmış olmasını istiyor. Böyle olabilmesi için taze olması gerekir, aksi taktirde olmaz, etin üstündeki tabaka yapışır ve kabarmaz. Doğru sıcaklık olması gerekir. Şnitzelin rengi ise tamamen yağda kalma süresi, kullanılan yağın taze veya bayatlığı ile doğru orantılı. Şnitzelin renginin çok açık olmasını önlemek için başvurulan küçük bir numara var. Eğer taze yağa eski yağdan bir kaşık katarsanız, şnitzeliniz açık renkte olmaz. Böylelikle baştan itibaren güzel bir renk yakalanır ve ilk pişirilen şnitzeller açık renkte olmaz."

Viyana’da 8 restoranla hizmet verdiklerini ve yakın zamanda 9’uncu işletmelerini faaliyete geçireceklerini aktaran Figlmüller, bu 8 restoranda 340 çalışanla, günlük 50 bin müşteri ağırladıklarını, tamamen şnitzel üzerine hizmet veren iki işletmelerinde günlük ortalama 1000 şnitzel sattıklarını söyledi.

KARDASHIAN VE ZUCKERBERG GİBİ ÜNLÜ MÜŞTERİLER

Figlmüller, restoranlarına tanınmış isimlerin yanı sıra farklı ülkelerden başbakan, dışişleri bakanı düzeyinde misafirleri ağırladıklarını belirterek "Kim Kardashian birkaç yıl önce bize gelmişti. Mark Zuckerberg, ilginç bir şekilde restoranın önündeki kuyrukta beklemişti, rezervasyon yaptırmamıştı ya da yaptırmak istemedi veya yapamadı bilemiyorum. Yakın zamanda böyle isimler misafirimiz oldu" şeklinde konuştu.

İşletme olarak şnitzel başta olmak üzere Avusturya mutfağına ait lezzetlerin yer aldığı "Resimlere göre pişirmek" adlı bir yemek kitabı hazırladıklarını ifade eden Figlmüller, "Bu kitap sayesinde yemek pişirme hususunda hiçbir bilgisi olmayan ya da farklı ülkelerde Avusturya mutfağını denemek isteyenlere kolaylık sağlandığını" sözlerine ekledi.

TECRÜBELİ AŞÇIDAN ŞNİTZEL TÜYOLARI

Tecrübeli aşçı Markus Brunner, şnitzel için 8-10 aylık dananın but kısmından et kullandıklarını belirten Brunner, orta kalınlıkta dilim şeklinde kesilen etlerin, bir dövücü yardımıyla inceltildiğini, daha sonra tuz, un, yumurta ve galeta unuyla üst kısımdaki tabakanın oluşturulduğunu söyledi.

Brunner, şnitzelin iyi olması için kızartılmadan hemen önce hazırlanmasının önemli olduğunu, kızartmada sıvı yağ ve eritilmiş tereyağının iyi bir sonuç elde etmek için belirleyici olduğunu anlattı.Şnitzelin kızartıldığı tavanın pişirme sırasında sıklıkla hareket ettirilmesinin önemli olduğunu kaydeden Brunner, böylelikle etin üstündeki tabakanın hem kabarması hem de daha iyi pişmesinin sağlandığını, yemeye lezzet katan eritilmiş tereyağının sıvı yağ ile bütünleştiğini dile getirdi.

Brunner, şnitzelin genel olarak patates salatası ve Frenk üzümü marmelatı ile servis edildiğini söyledi.